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EstuCocina: Panettone

PANETTONE

Ingredientes
100 gr leche entera
30 gr levadura fresca de panadero
3 huevos
550 gr harina de fuerza
120 gr azúcar
½ cucharadita de sal
160 gr mantequilla en pomada
80 ml agua
Ralladura de un limón y una naranja
100 gr de frutas escarchadas y 75 gr uvas pasas
Preparación de la masa

  1. Empezamos con el prefermento. En un bol pequeño mezclamos la leche templada, con la levadura y dejamos que esta se diluya.
  2. Añadimos 130 gramos de la harina y 20 gramos de azúcar y mezclamos bien, hasta que se vuelva una masa pegajosa y homogénea.
  3. Tapamos el bol con film transparente y dejamos que fermente durante 1 hora.
  4. En un bol grande incorporamos el prefermento, los huevos, el resto del azúcar, la sal, el resto de harina, el agua y las ralladuras de limón y naranja.

Amasado del panettone

  1. Comenzamos el proceso de amasado, inicialmente dentro del bol y luego sobre una superficie de trabajo.
  2. Amasamos unos 25 minutos.
  3. En este momento añadimos la mantequilla cortada en cuadraditos. Vamos incorporándola poco a poco, y amasando entre cada incorporación.
  4. A medida que vamos añadiendo trozos de mantequilla, la masa deja de tener consistencia elástica y se convierte casi en una papilla, sólo el amasado convertirá esta textura en la que queremos conseguir.
  5. Necesitamos otros 30 minutos para que la masa se convierta en algo brillante, y que se despegue por completo.
  6. La prueba de que la masa está lista es que no se rompe a estirar.

Reposo de la masa del panettone y horneado

  1. Hacemos una bola con la masa y la colocamos dentro de un bol enharinado. Tapamos el bol con un paño y lo dejamos fermentar durante 2 horas y media.
  2. La intención es conseguir un ambiente de unos 22ºC a 25ºC.
  3. Pasado este tiempo vemos que la masa ha crecido hasta triplicar su volumen.
  4. Rompemos las burbujas manipulándola y sobre una superficie de trabajo incorporamos las uvas pasas y las frutas escarchadas en trocitos.
  5. Amasamos para integrar bien estos nuevos ingredientes y formamos una bola con la superficie bien lisa.
  6. Colocamos la bola en el molde de papel especial de panettone. Repetimos el proceso de levado durante 3 horas.
  7. El panettone habrá vuelto a crecer.
  8. Hacemos una cruz en la parte superior. Colocamos 4 trozos de mantequilla que le dará el tono dorado durante el horneado.
  9. Horneamos con el horno previamente caliente a 180º C durante 30 minutos.
  10. Retiramos del horno y dejamos que se enfríe. Es importante que una vez horneado el panettone, lo dejemos enfriar boca abajo. Para así evitar que se nos baje y conseguir una miga mucho mas esponjosa.

BON APETIT

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